Il dolce che incanta.
Autore: Marianna Del Piero

 

Ingredienti

Per la pasta choux

  • 160g d’acqua
  • 160g di farina
  • 160g di burro Virgilio
  • 160g di latte
  • 280g di uova intere
  • 6g di zucchero
  • 4g di sale

Per la crema al caramello

  • 90g di zucchero semolato
  • 56g burro Virgilio
  • 115g di panna fresca
  • 75g di mascarpone Virgilio
  • 8g di gelatina reidratata.

Per la glassatura al cioccolato

  • 125g di latte intero
  • 125g di panna
  • 50g di sciroppo di glucosio
  • 15g di amido
  • 90g di cioccolato fondente
  • 20g di burro Virgilio

 

Preparazione

  1. Scaldate il latte insieme a burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte bolle, togliete dal fuoco, versate tutta la farina e mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dai lati. Con il gancio foglia, emulsionate l’impasto aggiungendo le uova, poche alla volta, fino a ottenere un impasto liscio.
  2. Dressate gli éclairs a una lunghezza di 11 cm. Riscaldate il forno a 250 °C, una volta raggiunta la temperatura, spegnete il forno e infornate gli éclairs.
  3. Idratate la gelatina almeno 5 minuti prima di usarla. Preparate un caramello bruno con lo zucchero semolato. Sfumate con la panna calda. Aggiungete il burro a pezzi e il fior di sale. Lasciate raffreddare fino a 50 °C, poi aggiungete la gelatina. Versate il caramello poco per volta, a 45 °C sul mascarpone e mischiate l’impasto. Trasferite in un contenitore pulito. Conservate almeno 2 ore in frigorifero prima di gustare.

 

eclair con crema al caramello e glassatura al cioccolato