Il dolce che incanta.
Autore: Marianna Del Piero
Ingredienti
Per la pasta choux
- 160g d’acqua
- 160g di farina
- 160g di burro Virgilio
- 160g di latte
- 280g di uova intere
- 6g di zucchero
- 4g di sale
Per la crema al caramello
- 90g di zucchero semolato
- 56g burro Virgilio
- 115g di panna fresca
- 75g di mascarpone Virgilio
- 8g di gelatina reidratata.
Per la glassatura al cioccolato
- 125g di latte intero
- 125g di panna
- 50g di sciroppo di glucosio
- 15g di amido
- 90g di cioccolato fondente
- 20g di burro Virgilio
Preparazione
- Scaldate il latte insieme a burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte bolle, togliete dal fuoco, versate tutta la farina e mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dai lati. Con il gancio foglia, emulsionate l’impasto aggiungendo le uova, poche alla volta, fino a ottenere un impasto liscio.
- Dressate gli éclairs a una lunghezza di 11 cm. Riscaldate il forno a 250 °C, una volta raggiunta la temperatura, spegnete il forno e infornate gli éclairs.
- Idratate la gelatina almeno 5 minuti prima di usarla. Preparate un caramello bruno con lo zucchero semolato. Sfumate con la panna calda. Aggiungete il burro a pezzi e il fior di sale. Lasciate raffreddare fino a 50 °C, poi aggiungete la gelatina. Versate il caramello poco per volta, a 45 °C sul mascarpone e mischiate l’impasto. Trasferite in un contenitore pulito. Conservate almeno 2 ore in frigorifero prima di gustare.
L'autore
