14 Puntata – 2019 – Sal De Riso – Alessandro Borghese Kitchen Sound 

Costo: Basso
Tempo: 2 ore
Difficoltà: Bassa

Ingredienti per 4 persone
Per la Pasta Frolla alle Mandorle:
500g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
⅓ di bacca di vaniglia
200g di zucchero a velo
350g di burro
¼ di buccia grattugiata di limone
200g di mandorle in polvere
Per la Crema Pasticciera:
400g latte fresco intero
100g panna fresca liquida
180g tuorli d’uovo
150g zucchero
40g amido di mais
2g sale
1 buccia di limone d’Amalfi I.G.P.
⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
Per le Pesche Gialle Profumate all’Amaretto:
330g di pesche a cubetti
3g di succo di limone
33g d’acqua
130g di zucchero
12g di amido
4g di liquore all’amaretto
⅕ di bacca di vaniglia
olio extravergine di oliva q.b.
1 rametto di rosmarino
Per il Crumble al Cacao:
125g di mandorle in polvere
105g di farina 00 w160
120g di zucchero di canna
24g di cacao
0,3g di sale
125g di burro a cubetti
Per la Decorazione:
spicchi di pesca gialla
fiori e germogli edibili
zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Per la Pasta Frolla alle mandorle su un tagliere sistemare a fontana la farina precedentemente setacciata, al centro emulsionare le uova, il sale, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo, il
burro morbido a tocchetti, la scorza di limone e le mandorle in polvere. Amalgamare bene gli ingredienti in modo da fare assorbire pian piano tutta la farina, impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare.
Usare la pasta frolla a una temperatura di 8-10 °C, per evitare facili rotture.
Lavorare la pasta con le mani quando è ancora molto fredda e, quando diventa
plastica, stenderla con il mattarello allo spessore desiderato. Formare dei dischi di diametro
6 cm e alti 2 mm. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Raffreddare.
Per la Crema pasticcera, bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 86°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in un piccolo abbattitore. A parte preparare le Pesche gialle. Miscelare lo zucchero con l’amido e la bacca di vaniglia. In una padella antiaderente inserire olio di oliva, unire le pesche a cubetti mescolate con succo di limone, e lo zucchero miscelato. Aggiungere poi l’acqua, un paio di rametti di rosmarino e l’amaretto di Saronno per dare profumo. Cuocere e raffreddare. Utilizzare per 3 minuti il composto al centro dei dischi di frolla già cotti.
Passare poi alla preparazione del Crumble al Cacao. Mettere in planetaria le mandorle, il cacao, la farina e lo zucchero di canna grezzo. Sciogliere il sale con un poco di acqua e miscelare tutte le polveri e poi aggiungere i cubetti di burro freddo. Cospargere a piccoli pezzi il crumble su una teglia da forno e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Per la composizione del dolce disporre 3 dischi di frolla. Farcire con una sac a poche i bordi del disco con dei piccoli spuntoni di crema pasticcera e colare al centro il composto alla pesca. Decorare il 4° disco di frolla con uno strato di crema pasticcera e crumble al cacao, ciuffo di panna montata, spicchi di pesca gialla, fiori e germogli edibili. Raffredare 30 minuti in frigorifero e servire.