Non c’è momento dell’anno senza che a Mantova si diffonda il profumo della zucca cotta, ingrediente principale dei tortelli di zucca, un glorioso primo piatto vanto della nostra città.

Proprio come questi tortelli di zucca, la cui ricetta è codificata sin dal Rinascimento e porta forte il segno del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con ingredienti sontuosi e adorabilmente demodé, come gli amaretti e la mostarda mantovana di pere, che danno il tipico gusto dolce al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta all’uovo. Oggi i tortelli di zucca sono un piatto tipicamente natalizio e, secondo la tradizione, si consumano il giorno della Vigilia.

INGREDIENTI:

PER LA PASTA FRESCA:
Farina 00 200 g
Uova (a temperatura ambiente) 104 g

PER IL RIPIENO:
Zucca mantovana 500 g
Amaretti 160 g
Mostarda mantovana di pere 170 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 65 g
Uova 52 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
Sale fino q.b.

PER LA COTTURA:
Burro Virgilio
Salvia in foglie

 

 

PROCEDIMENTO:

Per preparare i tortelli di zucca iniziamo dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Prendere la zucca e dividerla in parti per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni. Tagliarla a fette e porla su una teglia foderata con carta da forno: cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllare di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliere gli amaretti in una ciotola e sbriciolarli con le mani. Tritare al coltello la mostarda mantovana di pere o mele cotogne. Una volta cotta la zucca, lasciarla raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Prelevare la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio e passarla in uno schiacciapatate, raccogliendola in una ciotolina. Poi unire alla zucca la mostarda e gli amaretti sbriciolati, amalgamare con una spatola e versare anche il formaggio grattugiato, amalgamare bene e unire anche l’uovo. Una volta che si sarà completamente assorbito al ripieno, salare a piacere e aromatizzare con noce moscata. Coprire con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore. Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto rapidamente con una forchetta e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungere ancora poca farina senza esagerare; se al contrario l’impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all’uovo. Date all’impasto una forma sferica e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciare riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendere l’impasto e dividerlo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 1 mm. Stendere la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimetro un mucchietto dall’altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca. Ripiegare la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno: se la sfoglia dovesse essere un po’ secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua e pressare tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata: la forma e le dimensioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Proseguire così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli, pronti da cucinare e insaporire. Noi abbiamo scelto un condimento tipico mantovano, tortelli burro Virgilio e salvia.