La torta Sacher è un classico della pasticceria viennese famoso in tutto il mondo, probabilmente la torta al cioccolato più amata in assoluto.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 18 CM
Cioccolato fondente al 60% 75 g
Tuorli (circa 3) 60 g
Albumi (circa 3) 90 g
Burro bio ammorbidito 65 g
Farina 00 65 g
Zucchero a velo 20 g
Zucchero 90 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico

PER LA FARCITURA
Confettura di albicocche 150 g

PER LA COPERTURA
Cioccolato fondente al 60% 185 g
Panna fresca liquida 125 g

 

PROCEDIMENTO

Per preparare la Torta Sacher come prima cosa mettere il cioccolato in piccoli pezzi in un pentolino e fonderlo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciarlo.
Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro bio Virgilio morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere anche i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l’impasto si sviluppi bene. Il cioccolato che abbiamo fuso deve avere una temperatura compresa tra 45 e 55° (è preferibile utilizzare un termometro per misurarla.
A questo punto aggiungere il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Versare poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziare a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi versare pian piano anche lo zucchero semolato; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell’impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta. Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino e sfornate; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata. Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Ricoprite con il secondo disco e aggiungete altra confettura utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache. Scaldate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato. Trasferite poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e servite.

Buon Appetito!